В первую очередь, в настройках модуля Настройки > Настройки продукта > Настройки модулей > Торговый каталог Торговый каталог отметьте опцию Включить резервирование:

Затем настройте следующие параметры резервирования в настройках модуля Настройки > Настройки продукта > Настройки модулей > Интернет-магазин Интернет-магазин:

• Товар резервируется - выбирается правило резервирования товара;
• Снятие резервов (через сколько дней) - указывается количество дней, через которое товар будет автоматически снят с резервов, если покупатель не выполнил никаких действий по заказу.

Резервирование товара произойдёт только в том случае, если для него ведется количественный учет Количественный учет - режим работы с товарами в интернет-магазине на базе «1С-Битрикс: Управление сайтом», позволяющий изменять количество товара как вручную, так и автоматически после оформления заказов покупателями.
Подробнее... . Это задаётся настройками параметра Включить количественный учет, которые изменяются в форме редактирования
Если параметр принимает значение по умолчанию, то использование
количественного учета определяется глобальными настройками
модуля Торговый каталог. товара или торгового предложения (закладка Торговый каталог).

При включенном резервировании в карточке товара доступно поле Зарезервированное количество, в котором отображается зарезервированное количество этого товара:

Зарезервированный товар списывается при отгрузке товаров заказа. В форме просмотра заказа или в форме редактирования документа отгрузки в поле Отгрузка укажите Отгружено:

Чтобы убедиться, что товар списан, посмотрите произошли ли изменения в карточке товара .

Если же включен складской учет, то для списания товара вручную в форме редактирования документа отгрузки укажите, сколько единиц товара В полях Отгрузка и Количество к отгрузке должно стоять одно и тоже число. с какого склада нужно вывезти, и введите штрихкод Обратите внимание, что автоматическое списание товара с уникальным штрихкодом при разрешении доставки невозможно, менеджер обязательно указывает вручную штрихкод товара. (если для товара он задан):

Если по каким-то причинам требуется сбросить все зарезервированные товары, то в настройках модуля Торговый каталог в Служебных процедурах на закладке Очистка каталога воспользуйтесь этой опцией: