Установка значения происходит схожим образом:

$book = \Bitrix\Main\Test\Typography\BookTable::getByPrimary(1)
	->fetchObject();

$book->setTitle("New title");

При этом объект запоминает свои исходные значения. С этого момента доступ к текущему значению осуществляется через основной "геттер" get, а к изначальному, актуальному для базы данных значению, через вспомогательный "геттер" remindActual:

$book->getTitle(); // текущее значение
$book->remindActualTitle(); // актуальное для базы данных значение

Значения первичного ключа primary можно устанавливать только в новых объектах, в существующих изменить его будет нельзя. При такой необходимости придется создать новый объект и удалить старый. Также не сработает установка полей Bitrix\Main\ORM\Fields\ExpressionField, поскольку их значения рассчитываются автоматически и не подлежат изменению извне.

Чтобы отменить установку нового значения и вернуть исходное, можно воспользоваться вспомогательным "сеттером" reset:

$book = \Bitrix\Main\Test\Typography\BookTable::getByPrimary(1)
	->fetchObject();

echo $book->getTitle();
// выведет "Title 1"

$book->setTitle("New title");

echo $book->getTitle();
// выведет "New title"

$book->resetTitle();

echo $book->getTitle();
// выведет "Title 1"

Еще один вспомогательный "сеттер" unset удалит значение объекта так, будто бы оно никогда не выбиралось из базы данных и не было установлено:

$book = \Bitrix\Main\Test\Typography\BookTable::getByPrimary(1)
	->fetchObject();

echo $book->getTitle();
// выведет "Title 1"

$book->unsetTitle();

echo $book->getTitle();
// null

Для "сеттеров" тоже есть универсальные варианты вызова с именем поля в качестве аргумента:

$fieldName = 'TITLE';

$book->set($fieldName, "New title");
$book->reset($fieldName);
$book->unset($fieldName);