можно и почти без кастомизации нахитрить, только через настройки: добавляете в настройках магазина новый тип плательщика, называете его как-нибуть типа "Через менеджера" или "Быстрый заказ", и создаете ему только 3 обязательных свойства заказа - имя, емейл, телефон, создайте для него одну платежную систему и немного кастомизируйте шаблон формы заказа (сделайте там условия, что если выбран тип плательщика "Быстрый заказ", то выбирать такую-то службу доставки и не отображать, такую-то платежную систему и не отображать, список заказа не отображать)