Для инфоблока нужно написать функцию-обработчик и назначить ее на события добавления и изменения элементов. Функция должна вычислять сумму и количество и записывать в соответсвующие поля документа. Если цена товара хранится не в товаре, а задается вручную в каждом элементе списка (заказе, расходной накладной или что там у вас), то только тоже множественным полем строковым, как и количество... это не особо правильно, но при множественном поле "товары" по-другому никак. По-правильному к документу должны присоединяться не товары, а товарные строки, это отдельные элементы другого инфоблока, у каждого документа создан свой комплект строк, в которых прописаны товары, количества, цены, скидки и прочее.