Бизнес процесс (удаление сотрудника из переменной)

Замудрить, сравнивать переменные и записывать если требуется в новую переменную, то что не нужно не записывать.
Но проще будет если у вас коробка, то есть активити PHP-код.

$root = $this->GetRootActivity();
$array1 = $root->GetVariable('Users'); -  переменная из которой нужно удалить
$array2 =$root->GetVariable('Users_delete'); - те кого надо удалить из переменной выше

$result = array_diff($array1, $array2);

$root->SetVariable("Users", $result); - записываем новое значение оставшихся сотрудников