Генератор документов - феррари на которой можно ездить только вокруг дома, Новый модуль получился хорошим но не предназначен для использования разработчиками.
Произвольное значение сейчас передать нельзя, перед вставкой дергается \Bitrix\DocumentGenerator\Body\DocxXml::printValue() - там строка подготавливается для вставки в xml.
По поводу работы с контентом - в примере $content - это не содержимое xml-файла, это весь docx файл, который представляет собой zip-архив. Работать с ним напрямую нельзя, надо сначала его распаковать, найти внутри нужный xml и работать уже с ним. Для примеров можно посмотреть \Bitrix\DocumentGenerator\Body\ZipDocument::open() - тут архив распаковывается потом через \ZipArchive::getFromName() - можно получить доступ к xml-файлу и работать с его контентом. После работы надо сохранить содержимое через \ZipArchive::addFromString()