1) а в универсальной BitrixVM тоже есть все что нужно для полноценной bitrix24 ?
2) в чем отличие данных версий VM?
3) могу ли я добавить сайты вручную (как обычно в ОС делается) чтобы ничего не сломалось и не сбросилось потом. или мне просто поставить универсальную BitrixVM и не парится?
Bitrix24 + CRM предназначена для разворачивания портала внутри офиса с помощью 1 кнопки. Там автоматически скачивается дистр Битрикс24 и после его установки все готово для работы продажников в CRM. Эта машина не предназначен для мультисайтовости.
в BitrixVM функционал шире, на ней можно запускать неск сайтов и порталов одновременно.
Фактически, дистр Bitrix24+CRM основан на той же BitrixVM, только урезан по функционалу, который не нужен при разворачивании CRM в офисе.
Добавить руками сайты вы можете, но при следующем обновлении машины ваши правки в системных конфигах апача, nginx и т.п могут быть затерты обновлением.
Решать вам. Я бы все-таки ставил BitrixVM, если вам нужно несколько сайтов