Добрый день Дмитрий, документация у Битрикса есть, я бы по рекомендовал скачать вот эту, в ней всего около 100 страниц и есть все ссылки на основные разделы.http://po-eso.ru/upload/iblock/122/bystryy-start-razrabotchika.pdf
$arResult - это массив с данными, который создаётся в component.php для каждого компонента, после чего используется, можно задать любое название, но в 1С-Битрикс принято такое название массива в котором хранятся все данные для вывода в Представление (в шаблоне)
$arItem - это массив содержаший все элементы инфоблока.