Сделал следующим образом:
1) Установил всем пользователям по умолчанию доступ - "Изменение своего профайла".
2) В шаблоне компонента bitrix:main.profile удалил кнопку "Сохранить".
В результате - пользователи могут менять значения полей, но не могут сохранить изменения.
Это, конечно, не совсем то, что требовалось, но в моей ситуации такой вариант вполне подошел.
Хотелось бы все-таки узнать, каким образом можно настроить возможность редактирования по каждому полю.
Например, я хочу, чтобы все пользователи видели значения заданных пользовательских полей, но не могли их изменять. Чтобы изменять значения этих полей мог только администратор.
Если кто-нибудь знает решение этой проблемы - напишите, плиз. Ни в одном мануале не нашел ответа на вопрос.