Вопрос закрыт, гуглил, уже собирался делать разворот бекапа, но потом решил переименовать модуль безопасности и пообновлять остальные модули, понял, что дело исключительно в нем и далее вспомнил про "инструкцию", оставшуюся по одному из др. проектов, вот, может кому поможет и съэкономит время и нервы
1. удалить папку /bitrix/modules/security
2. Зайти в админке Marketplace -> Обновление платформы -> будет предлагать 1 модуль обновить (собственно - security), обновляешь
3. Сайт ломается потому что Bitrix устанавливает все версии по очереди и из-за PHP 8.1 ломается старая версия на полпути установки.
4. Залезаешь руками в /bitrix/modules/security/classes/general/antivirus.php и добавляешь методу "isSafetyRequest" - static
5. Сайт чинится, залезаешь опять в обновления, дообновляешь