формат возвращаемых данных

Описание функции CForm::GetFieldList есть в Help'е.
http://www.bitrixsoft.ru/download/sm3.chm


Таким образом формат возвращаемых данных - record set.

Как работать с этим форматом можно также прочитать в Help'е.
Информация для разработчиков -> Классы и функции -> CDBResult.

Вот пример:
$rs = CForm::GetFieldList(1, "N", ($by="s_id"), ($order="desc"), Array("TITLE" => "заголовок || title"), $is_filtered);
echo "<pre>";
while ($arr = $rs->Fetch()) print_r($arr);
echo "</pre>";

Fetch - делает выборку значений полей в массив

вместо Fetch можно использовать:
ExtractFields - создает глобальные переменные с именами соответствующими именам полей
GetNext - возвращает массив значений полей приведенный
NavNext - возвращает массив значений полей

Все эти функции описаны в Help'е.