Как отключить все куки

А с чего вы решили что сохранение в куки ip адреса является персональными данными? Сейчас ото всюду это прет, но толком никто не может сказать четкой какой-то позиции - "Потому что я слышал..." И начинается паника.

На текущий момент, насколько я знаю, персональными данными являются те данные, которые однозначно укажут на человека. Например, ФИО, Имя + телефон, Имя + почта... и подобное. IP адрес не закреплен ни за кем конкретно, если конечно вы его в связке сохраняете к себе это другое дело.
Собирание кук сейчас норма для большинства сайтов, поэтому вы просто чтобы себя обезопасить сообщаете об этом зашедшему. В том же битриксе, как и в других системах, в них хранится, к примеру, информация об авторизации, поэтому вы не можете их убрать совсем, не выйдет.

А лучше прежде чем панику наводить обратитесь к юристам, которые изучат ваш проект и скажут, что требуется передать в РКН или можете совсем расслабиться и не паниковать. Даже та же метрика/аналитика, если вы просто собираете переходы/клики без какой либо привязки к пользователю, это не сбор персональных данных и передача их 3 стороне, просто если к вам придут, то вы должны будете это доказать(( предоставив информацию, и вот чтобы просто с себя снять возможную(а может и нет) в будущем когда-то и некоторые советуют опять же поставить РКН в известность что вы собираете статистику.

Может в чем-то я не прав и появились какие-то новые данные о которых я не в курсе, тогда приложите ссылку на это распоряжение/закон(не на статью от Васи Пупкина, который в ней страху нагоняет, переписывая, то что услышал где-то) чтобы любой кто натолкнется на данную тему тоже был в курсе ситуации.

Когда в законе четко не прописано, что считать персональными данными, решающими факторами являются:
а) прецеденты
б) распоряжения/разъяснения регулятора
в) тараканы в голове конкретного человека, занимающего конкретную должность в данный конкретный момент времени
г) убежденность судьи в том, что государство всегда право, даже в тех случаях, когда закон ясно и однозначно говорит об обратном.
Ссылки, к сожалению, не сохранил, извините, времени на их повторный поиск нет, потому что да, слишком много в сети мнений Васей Пупкиных, их перебирать заново, чтобы найти среди них нужное долго.
По последнему пункту же - ради интереса попробовал судиться с государством, специально для того, чтобы поиметь опыт. Не напрасно - все понял.
Поэтому, резюмируя - моя позиция - если можно пройти под радарами, исключить шанс попадания в рандомную выборку пьяного пулеметчика, то в первую очередь надо делать это. Есть возможность не попадать в поле зрения Роскомнадзора, не быть в его списках - надо ей в первую очередь пользоваться.
Есть сайты, где можно обойтись вообще без кук - ну и не надо их там использовать, а лучше еще и прописать явно, что сайт НЕ использует куки. Если на слуху куки, но не на слуху, например, LocalStorage, который можно использовать абсолютно для тех же целей - попробовать использовать его.