Собственная нумерация заказов

Ни в каком. Нумерация заказов в битриксе - это целое (int) последовательное (auto_increment) чило. Там не может быть букв, нулей в начале и т.д. Единственное вы можете назначить своё стартовое число, от которого будут расти новые номера заказов. Также вы можете модифицировать компоненты оформления заказа и отображения списка заказов, чтобы номер заказа для покупателя выглядел как-то иначе, допустим, с префиксом "ИМ-123". Но в БД такой заказ все равно будет с номером 123.