Порядок следования указывается в настройках инфоблоков и типов инфоблоков, а вот с вложенностью сложнее - рекомендую обратиться к специалисту. Форум форумом, но работать предстоит с БД напрямую и что-нибудь да выйдет из под контроля (стандартно это не предусмотрено).