Как вариант, предложу решение - через инит добавляем необходимую информацию админу в карточку заказа, и в список заказов. т.е. пусть Битрикс удаляет, но для менеджера останется информация, и он не испугается если оплата/доставка исчезнут. Информацию берём из "служебной" доставки, и ID платёжной системы. Где "служебная" оплата я так и не нашёл. Код тут