Зависит от того как хранится данные (грубо говоря, основные поля и поля свойств). Но это не главное, MySQL тут вообще не при чем.
У вас есть форма, на ней есть поля:
поле1
поле2
...
поле199
поле200
поле201
И вот когда полей становится больше максимально допустимого:
[QUOTE]suhosin.post.max_vars 200 [/QUOTE]
то данные просто отсекаются, сервер не принимает больше 200.
В phpMyAdmin же, грубо говоря, вы добавляете в одну из таблиц (например, в таблицу полей), где этих самых полей в форме уже значительно меньше, и на сервер летит не 200, а с десяток всего.
Еще раз повторюсь - больше никак не решить проблему кроме предложенных мною вариантов в первом посте.