Традиционный способ:
1. Добавляете в список языков в админке украинский (если его там нет). Обновляете соотв. язык
2. Создаете второй сайт (если еще не создан) в админке. У одного из сайтов прописываете русский язык, у второго - украинский
3. Настраиваете многосайтовость (какой вариант выбрать - Вам самим решать)
Все.
Да, лучше все это дело в utf8, если в украинском другая кодовая таблица, а не cp1251