1. Вернуть старые настройки можете. При установке файлы старых конфигов не удаляются а переименовываются.
2. Установить с контролем, что делает пакет не получится и ставится он должен на чистую систему.
3. Если вам нужен полный контроль, то запустите виртуальную машину и руками перенесите с нее настройки